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味覚に関する調査結果について

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【更新】「食欲」に関するインタビュー

今回、インタビューに応じていただいたのは、摂食行動をコントロールする神経ぺプチド「オレキシン」を発見した櫻井武さん（金沢大・教授）。味覚は、食行動の一環ということもあって、今回、櫻井先生には、「食行動」を軸に、ご説明いただきました。気さくな櫻井先生のお人柄がにじみ出る楽しいインタビューになりました。

　　　　　　　　　　　　オレキシンは、視床下部の神経細胞により生産され、

　　　　　　　　　　　　覚醒や摂食行動を促進し、空腹時には、食欲を生み出すために

　　　　　　　　　　　　覚醒を高める働きのあることが明らかになりました。

斉藤：櫻井先生の（以下、櫻井）著書「食欲の科学」の中で、“動物が食事を摂らないでいる時間が長くなり、体内のエネルギーレベルが下がると、活動量が増えていく“といった箇所があったかと思います。

 

櫻井：そうですね。

斉藤：エネルギーが足りなくなっていくと、活動量は減っていくような気がしますが・・・。

 櫻井：じっとしていると餓死してしまいますよね。それよりも、覚醒レベルを上げ、食物を探しに行った方が生存戦略としては正しいはずです。

斉藤：だから、お腹が空いていると、なかなか寝れないのですね。

 

櫻井：「覚醒する」ことは、摂食行動にとって非常に重要なファクターであり、それに関与しているのが、『オレキシン』なんです。

斉藤：先生の著書に、“ストレスは食欲を抑制する”と書かれた箇所がありました。個人的に、ストレスがたまった時には、ついつい食べ過ぎたり飲み過ぎたりしてしまうことが多いのですが…。

 

櫻井：それは、“ストレス”ではありませんね。ストレスを受けると、食欲メカニズムは、『食べない』方へ向かうんですよ。もう少し詳しく説明しますね。精神的、肉体的なストレスは『情報』として神経を伝わり、視床下部室傍核に到達します。そこでCRH*、ACTH*と順に分泌があり、最終的に副腎皮質ホルモンが増加します。これにより、糖代謝をはじめ、蛋白質や脂質代謝が抑制されます。また、胃のぜんどう運動も抑制されます。結果、『食べない』といったことになるのです。

 

斉藤：なるほど。では、私が考えていた“ストレス”は、ストレスとは呼べないんですね…。よくよく考えてみると、たしかに笑

 

櫻井：残念ですが、そうかも知れません笑

※食べすぎないための５ヵ条

櫻井：普段から、水分を多くとるように心がけた方が良いですね。水分摂取により胃が伸展します。そうすると、食欲を高めようとする『グレリン』の分泌が減少し、食欲の抑制にもつながります。

斉藤：ではさっそく、本日の夕飯から、そうすることを心がけます。

櫻井：よく噛んで、存分に味わって下さいね。

櫻井先生の著書はコチラです

料理研究家の方へのページが完成いたしました！

お久しぶりでございます。
味覚カウンセラー協会の斉藤でございます。
早いもので、もうすぐGWですね。皆様は、いかがお過ごしされますでしょうか。

さて。

ちょうど先週、
料理研究家の方向けの、ページが完成致しましたので、
お知らせ致します。

http://www.mikaku-counsellor.info/

2014年も、“うま味の相乗効果”に期待！

日本でだしと言えば昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸が有名です。

これらは単独でもだしが取れますが、

二つの素材を組み合わせることでうま味が強くなり、

より複雑な風味を楽しむことが出来ます。

この組み合わせただしを「あわせだし」と言います。

なぜ二つの素材を組み合わせるとおいしいだしになるのでしょうか。

それは、うま味の「相乗効果」を利用しているからなのです。

昆布のうま味成分はグルタミン酸、鰹節や煮干しのうま味成分はイノシン酸、

干し椎茸のうま味成分はグアニル酸です。

「日本うま味調味料協会HP」より。

http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/component.html

アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸を一緒にすると、

単独のときよりも強いうま味が出ます。

なぜこのような効果が出るのか。
未だはっきりとしたメカニズムは解明されていませんが、

グルタミン酸かイノシン酸のどちらかがうま味受容体に結合すると、

もう一方の受容体への結合力が強くなるためではないかと考えられています。

「酸っぱい！」が長続きしないのはなぜ？

もうすぐ、クリスマス。
プレゼントはもうお決まりでしょうか。
私は、珍しい調味料のセットを検討しています。




今回は、『酸味』についての、お話です。

(画像は、アプリコットとオレンジのビネガー。最近のお気に入りです。)

酸っぱい味は、長続きしないことが知られています。

酸っぱい味の酸、つまり水素イオンですが、
唾液にはこの水素イオンを減らす働きがあります。

唾液に含まれている重炭酸イオンがその働きを担っていますが、

これを水素イオンの緩衝作用といいます。

酸っぱい食べ物の代表、
梅干し、レモンなどを想像するだけでも唾液が出てくるのは、
条件反射とよばれる現象です。

以前食べた酸っぱい味を覚えているために、
考えただけでも唾液が出てしまうのです。

実際に酸っぱい食べ物を食べなくても、
口の中では酸っぱい味を弱める準備が出来ているというわけです。

実は、唾液に含まれる成分は、
出てくるスピードによって変化することが知られています。

食事中の唾液の重炭酸イオンの濃度は、
食事をしていない時よりも、

なんと約五十倍にも増加しているのです。

反射的に、「酸っぱい」を中和しようとする仕組みが、
酸味を長続きさせない理由だったのです。

鼻をつまむと、ピーマンが食べやすくなる理由

早いもので、今年も残りあと一カ月。

来年にうまくバトンを渡せるよう、

残りの日数を、大切に過ごしていければと思います。

今回は、｢風味｣の話です。

舌の味蕾は味を識別し、鼻の神経はにおいをかぎ分け、

それらの情報が脳で1つに統合されることにより、「風味」として認識されます。

鼻をつまむと、苦手なものでも食べられてしまうのはなぜでしょう？

子供の頃、トマトやピーマンを鼻をつまみながら食べませんでしたか？

トマトやピーマンを嫌いな理由が、酸っぱいとか苦いとか味だけのせいならば、

鼻をつまんでも何の効果もありません。

鼻をつまんだら食べられるということは、

それは味そのものではなく、「においが苦手」だということになります。

においの分子が鼻腔に入るには、二つの経路があります。

一つは、呼吸により鼻の穴を通り前方から入る場合です。

もう一つは、口の中、のどからほんの少し手前を通り後方から鼻腔に入る場合です。

口の中の食べ物のにおいは、鼻から息を吐き出すときに、かえって強く感じられるかもしれません。これは、肺から上ってきた呼気により口の中のにおいが運ばれ鼻腔に到達し、鼻の穴に排出されるからです。

鼻をつまんだ場合、口で呼吸することになります。

すると、口の中のにおいは鼻腔に上がらず、吸気とともに肺のほうへと送られてしまうので、口の中のにおいを鼻腔で感知しにくくなるのです。